BASES TEÓRICAS.
La
Mermelada
La mermelada es
una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían menbrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio
Características de la mermelada
Aunque la proporción de fruta y azúcar
varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y
otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al
enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante
que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los citricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo)
Para las mermeladas vendidas envasadas,
la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de
35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad
"extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un
75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que
las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad
No hay comentarios:
Publicar un comentario